ANÁLISE SENSORIAL DE PIZZA DE MASSA DE BATATA DOCE SEM GLÚTEN

Abstract

O presente trabalho teve como objetivo elaborar uma receita isenta de glúten voltado para população celíaca e testa a receita diante de um teste semiestrutural de análise sensorial os atributos sabor e textura. O trabalho foi realizado com estudantes e funcionários do Centro Universitário Redentor na cidade de Itaperuna –RJ. Os indivíduos foram selecionados diante um questionário de recrutamento, onde foram identificadas suas preferências alimentares, intolerâncias e alergias entre outras informações necessárias para o teste. Após, receberam três amostras codificadas com diferentes características sensoriais e julgaram de acordo com textura e sabor de acordo com a escala hedônica de nove pontos. Conforme resultados apresentados observou-se que a amostra de pizza de batata doce que contém mais batata doce confere mais maciez e suculência a pizza e maior aceitabilidade