(untitled) (Functional Plant Breeding Journal, 2019)
O inhame (Dioscorea sp.) é uma amilácea bastante cultivada para o consumo direto, de grande importância socioeconômica, sendo cultivado em regiões de clima tropical e subtropical. O presente trabalho teve como objetivo ampliar o conhecimento físico-químico de Dioscorea sp., verificando sua composição nutricional e ação antioxidante, a fim de se obter indicações de seu potencial nutricional para contribuir com a qualidade de vida da população. Além disso, objetivou-se averiguar se o processo de cocção interferia nas características físico-químicas. Em vista disso, foram realizadas analises físico-químicas através de metodologias oficiais preconizadas na literatura, considerando-se o processo de cocção em diferentes intervalos de tempo. Atividade antioxidante que foi realizada através do método DPPH. Observou-se que o processo de cocção não causou diferença significativa nas analises de umidade, acidez titulável e pH. Porém, o processo de cocção afetou o teor de sólidos solúveis e o de açúcar redutor. Em relação ao teor de lipídeos e de vitamina C observou-se que quanto maior foi tempo de cocção menor foi o teor de lipídeo encontrado nas amostras. Também verificou-se presença de proteína em todas as amostras analisadas e foi observado um potencial antioxidante significativo em todas as concentrações analisadas. Conclui-se que o inhame apresentou uma quantidade significativa de nutrientes e de capacidade antioxidante, podendo auxiliar na prevenção de doenças e proporcionar uma dieta balanceada, conforme suas propriedades.